Borkészítés
Szeretettel ajánljuk figyelmetekbe különleges sorozatunk harmadik részét, amelyben családi történetünket nem annyira „a konyha felől”, mint inkább a kulináris hagyományhoz kapcsolódva – régi és kissé újabb receptekkel – mutatjuk be. Ebben a történetben fontos szerepet játszik a jó íz – szó szerint, hiszen az itt megidézett személyeket nemcsak a családi kötelékek, eszmények, hivatástudat vagy a munka erkölcse kapcsolta össze, hanem a családi asztal és az annál elfogyasztott ételek is – a mindennapiak és a különlegesek egyaránt. És mivel gondolatban már a közelgő karácsonyi ünnepek körül járunk, ebben a részben igazán ünnepi ízek kísérnek bennünket.
Piotr Rydzewski úr jóvoltából ismét betekintünk rendkívül érdekes családi archívumába. Szokásunkhoz híven – előbb néhány mondatnyi történet és egyedi fényképek, majd jöjjenek a kulináriák…
Bátorítunk Benneteket, kedves Olvasók – próbáljátok ki az itt közölt recepteket otthon, a leírásokat nemcsak a mai lehetőségekhez, hanem saját ízlésetekhez is igazítva. A nagyszerű ízű ételek elkészítése a legjobb út a kivételes hangulat megteremtéséhez, amelyre különösen az ünnepi–újévi időszakban van szükség.
Az előző részben felidéztük többek között Antoni Kuźnicki alakját – a kaliszi körzet vasúti hivatalnokát és Piotr úr dédapját. Antoni úr jelentős és szép szerepet játszott a vasút történetében – Lengyelország számára rendkívül fontos időszakban. Íme egy kivételes dokumentum, amelyet 1918. november 11-én állítottak ki. Ezt a dátumot mindannyian történelmünk egyik legfontosabb napjaként ismerjük – a függetlenség visszanyerésének napjaként.
© Piotr Rydzewski
Ezt az iratot, amely a Łódźi csomópont Vasutasainak Szövetsége pecsétjével, valamint pontos időponttal (este 10 óra) van ellátva, és a vasút vezetőségének tagjai írták alá, arra kötelezi Antonit, a forgalmi osztály referensét, aki a Składowa utca 21. alatt dolgozott, hogy „a jelen utasítás kézhezvételének pillanatában azonnal kezdjen hozzá a Łódź Kaliska állomás átvételéhez a németektől, és lássa el lengyel vasúti személyzettel valamennyi állomást és őrhelyet Szczypiornóig” [Szczypiorno ma Kalisz egyik városrésze].
Ma vonatozva, különösen a łódźi régióban, érdemes emlékeznünk az olyan emberekre, mint Antoni Kuźnicki, akiknek köszönhetően a függetlenség síneken jutott el sok helyre – szó szerint, a mozdony füttyével és a lengyel vasutasokkal együtt.
És most jöjjenek a receptek – ezúttal két kiadós húsétel receptje, amelyek remek választások lehetnek ünnepi ebédekre. A főszerepben – a bélszín!
A receptekben általában megőrizzük az eredeti helyesírást, csak a szükséges nyelvi és szerkesztési módosításokat vezetjük be.
BÉLSZÍNPECSENYE
A marhabélszínt hártyáitól és inaitól tisztítsd meg, szalonnával tűzd meg, sózd meg, és tedd lábasba, alá téve szalonnaszeleteket és karikára vágott hagymát – fedd le, hadd párolódjon. Amikor már [lesz] kellően puha, önts rá ecetet, és tedd ismét tűzre – végy sült vagy főtt, kihűlt borjúmájat, reszeld le, tedd mozsárba, adj hozzá 3 tojást, zsemlemorzsát, összezúzott fűszereket [fűszerek], sót és vajon pirított hagymát. Ezt mind keverd össze, készíts belőle „rondot” [körgyűrűt a tál peremén] egy tálon, díszítsd zsemléből kivágott és megpirított darabkákkal, vedd a bélszínt, szeleteld fel, és helyezd ugyanarra a tálra, a szeleteket ugyanazzal a töltelékkel rétegezve, amellyel a tál pereme ki van díszítve, csak hígítsd fel a bélszín szaftjával. Miután így elrendezted, végy egy negyed liternyi [1/4 liter] jó minőségű tejfölt, 3 tojássárgáját, tegyél bele reszelt tormát, keverd össze, és öntsd a bélszín közepébe és a tetejére, locsold meg a bélszín „szaftjával”, tedd a sütőbe. Amikor szépen megpirul, tálald.
© Piotr Rydzewski / fotó: BROWIN
BÉLSZÍN A „HEDONISTÁKNAK”
(vagyis ezúttal mindazoknak, akik különös örömüket lelik az ízletes ételek kóstolásában!)
A bélszínt kb. 3 cm vastag szeletekre vágjuk. Minden szeletet klopfoljunk vékonyra, sózzuk, borsozzuk, kenjük meg mustárral; mindegyik húsdarabra üssünk egy tojássárgáját, és kenjük szét a teljes felületen. Szórjuk meg finomra vágott hagymával és reszelt tormával – hajtsuk félbe, és forró zsiradékban mindkét oldalát süssük meg. Hasábburgonyával vagy burgonyával tálaljuk.
...mert a házi mindig jobb!
