Borkészítés
Közeleg a szenteste és a karácsony, így itt az ideje egy finom, ponttyal a főszerepben készülő fogást ajánlani. Azoknak pedig, akik valamilyen okból nem rajonganak a pontyért, vagy más halat is megkóstolnának, van egy receptünk dévérkeszegre is.
Sorozatunk következő részében hagyományosan ismét olyan recepteket mutatunk be, amelyeket több generáción át jegyeztek fel és őriztek Piotr Rydzewski úr családi kredencében. E kézzel lejegyzett receptek jelentős része (különösen a legrégibbek) igazi kihívás annak, aki megpróbálja elolvasni és kipróbálni, de a fáradság mindig megtérül – érdemes elmerülni szüleink, nagyszüleink és dédszüleink asztalára kerülő ételek gazdag világában. A feljegyzésekben akadnak „fehér foltok” is – nem mindegyik tartalmazza pontosan az összetételt vagy a felhasznált alapanyagok mennyiségét, és vannak olyanok is, amelyek kihagynak bizonyos, mára már nem mindig magától értetődő műveleteket. De épp erre való a kulináris intuíció, a lelemény és a fantázia! A hiányokat pótolhatjuk saját ötletekkel, hasznosíthatjuk meglévő tapasztalatainkat, a homályos részeket pedig felfoghatjuk egy csipetnyi titokként – az egész ízletes kaland fűszereként. Így hát – talán ezúttal is sikerül, kedves Ínyencek, arra ösztönöznünk benneteket, hogy elkészítsétek a karácsonyi ponty vagy dévérkeszeg saját változatát…
Piotr úr szíves közreműködésének köszönhetően ismét bepillanthatunk nemcsak a kulináris feljegyzésekbe, hanem – mint mindig – az ő különleges albumába is. Kezdésként egy kis történelem, amely nagyon szemléletesen szól hozzánk a családi archív fotók által.
Az alábbi fényképeket elsősorban azoknak ajánljuk, akik gyakran hosszú repülőutakat tesznek meg, hogy az Ünnepeket és az Újévet szeretteikkel töltsék, különösen itt, Lengyelországban, ahol – köztudottan – ez az időszak a legszebb, legízletesebb és legszívmelengetőbb. Íme egyedülálló felvételek az 1930-as évekből a łódźi Lublinek repülőtérről.
© Piotr Rydzewski
Fénykép két repülőgép keresztelési ünnepségén készült –
Lublinek, 1934. május
© Piotr Rydzewski
Lublinek repülőtér – 1937
És akkor jöjjenek a receptek…
A receptekben általában megőrizzük az eredeti írásmódot, csak a szükséges nyelvi és szerkesztési módosításokat vezetjük be.
PONTY LENGYEL MÓDRA
A pontyot megtisztítjuk, megsózzuk, és egy tálon hagymakarikákkal beborítjuk. Egy lábasban annyi vízben, amennyi a hal ellepéséhez elegendő, megfőzzük a zöldségeket: petrezselyemgyökér, zeller, póréhagyma, sárgarépa, hagyma, babérlevél [babér], szegfűbors, néhány szegfűszeg, bors, só, pirított gomba. A levet leszűrjük, lehűtjük, ezzel leöntjük a pontyot, és kis lángon főzzük. Amikor megpuhult – kivesszük a léből [alapléből].
Mártás:
A lébe [alaplébe] dobjunk egy darab mézeskalácsot, facsarjunk bele fél citromot, [adjunk hozzá] egy kevés citromhéjat, forraljuk fel, miközben hozzáöntünk egy pohár vörösbort, [adjunk hozzá] egy marék mazsolát, néhány felaprított édes mandulát és egy evőkanál karamellt, mert a mártásnak enyhén édeskésnek kell lennie.
Tegyük vissza a halat a mártásba, hogy átmelegedjen, tegyük tálra, öntsük le a mártással, és citromszeletekkel díszítsük.
© Piotr Rydzewski / fotó: BROWIN
DÉVÉRKESZEG VAGY PONTY HABOS MÁRTÁSBAN
1 kg dévérkeszeg [vagy ponty], 1 adag leveszöldség (káposzta nélkül), 2 hagyma, szegfűbors, só, citromlé és cukor ízlés szerint.
Mártás: 1 pohár majonéz, 1 pohár felvert tejszín, ½ citrom leve, ½ pohár fehérbor, só, cukor ízlés szerint, 1 pohár lecsepegtetett zöldborsó, 1–2 evőkanál aprított petrezselyemzöld.
A halat megfőzzük, az adagokról eltávolítjuk a bőrt, a gerincet is [ki lehet] venni, tálra rendezzük, és leöntjük a zöldborsóval és petrezselyemzölddel elkevert mártással.
A tál peremét díszítsük.
© Piotr Rydzewski / fotó: BROWIN
...mert a házi mindig jobb!
