A friss, fehér sajt alapélelmiszer minden lengyel háztartásban. Sajnos a boltok polcain sok termék felesleges összetevőket tartalmaz, amelyek növelik a kihozatalt vagy mesterségesen javítják az állagot. A jó minőségű friss, fehér sajt összetevői csupán a tej, a kalcium-klorid és az oltó. Savanyú sajt esetén ezen felül tejsavas erjesztőkultúrák, illetve citrom- vagy tejsav.

Bonyolult, munkaigényes vagy drága a házi készítés? Egyáltalán nem! A legegyszerűbb koryciński típusú sajt elkészítéséhez szükségünk lesz:

Pasztőrözött tej (min. 3,2% zsírtartalommal) vagy friss, „közvetlenül a tehéntől”
Kalcium-klorid
Oltó
Fűszerek ízlés szerint.

A tej kiválasztása nagyon fontos. Nem kapunk jó sajtot, ha az alapanyag gyenge minőségű. A legjobb megoldás a „közvetlenül a tehéntől” származó, iparilag nem kezelt tej használata. Ha ez nem lehetséges, alacsony hőmérsékleten pasztőrözött bolti tejet kell használni (legfeljebb 74 ^oC-ig). A kazein, az a fehérje, amely a sajt fő összetevője, ilyen hőkezelés mellett megőrzi hasznosulását. Az UHT tej sterilizált, vagyis néhány másodpercig 121 ^oC-ra hevítik. Ilyenkor a kazein térszerkezete megváltozik, és az oltóval történő feldolgozás nem lesz lehetséges. A pasztőrözött tejet az üzlet hűtőpultjában találjuk. Szavatossága rövidebb, mint az UHT tejé, ezért a sajt készítését előre meg kell tervezni. Minél magasabb a tej zsírtartalma, annál ízletesebb lesz a sajt. A zsír az íz hordozója, benne oldódnak a különböző vitaminok, pl. A, D, E, K. A megfelelő zsírtartalom (3–5%) biztosítja a sajt megfelelő nedvességtartalmát. A túl kevés zsír száraz, darabos, széteső sajtot eredményez, a túl sok pedig túl nedveset.

A kalcium-klorid hozzáadása elengedhetetlen az oltósajtok készítéséhez. A kalciumionok segítik az enzim – az oltó – működését. Bolti, pasztőrözött tejhez feltétlenül hozzá kell adni kalcium-kloridot. A „közvetlenül a tehéntől” származó tej kalcium-klorid-igénye viszont több tényezőtől függ, elsősorban az évszaktól. Nyári és kora őszi hónapokban nő a tejhozam, ami a tehenek jobb takarmányozásával függhet össze. Ennek következménye az egységnyi tejre jutó fehérje- és zsírmennyiség csökkenése, valamint a kalciumé is. A kalcium-klorid mennyisége meghatározza az alvadék minőségét. Megfelelő adagja 2–3 g 10 liter tejhez. A túl kevés csökkenti a kihozatalt, a túl sok pedig száraz, kemény alvadékot eredményez.

Az oltó enzim, amelynek aktivitása a hőmérséklettől, a pH-tól, a fémionok jelenlététől stb. függ. Az oltó legnagyobb aktivitását 38 ^oC-on mutatja – ez az a hőmérséklet, amire az oltó hozzáadása előtt a tejet fel kell melegíteni.

Koryciński típusú sajt készítéséhez a tejet fel kell melegíteni, és eközben hozzá kell adni a megfelelő mennyiségű kalcium-kloridot. Amikor eléri a 38 ^oC-ot, hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű, kevés langyos vízben feloldott oltót. Az oltót nem oldhatjuk fel a melegített tejben, mert az enzim azonnal kicsapja a fehérjét, és olyan alvadékot kapunk, amit már nem tudunk a tejbe visszajuttatni. Fontos a sorrend. Először a kalcium-kloridot kell hozzáadni. Ha felcserélnénk a lépéseket, a klorid nem oszlana el a tej teljes térfogatában, mert az oltó már elkezdené képezni az alvadékot. A lábost fedjük le alumíniumfóliával, és tartsuk a hőmérsékletet 38^oC-on. Körülbelül 40 perc múlva ellenőrizhetjük, megfelelő-e az alvadék. Ehhez gyors mozdulatokkal forgassuk meg a lábost. Ha az alvadék szakadás nélkül elválik az edény falától, készen van. Ezután az alvadékot kb. 1 x 1 cm-es rácsokra vágjuk, és további savóelválás céljából néhány percre félretesszük. Ezt követően az eljárást megismételhetjük, ezúttal átlósan vágva az alvadékot. A savót a legkönnyebben úgy távolíthatjuk el a lábosból, hogy szűrőt helyezünk bele. A közepén összegyűlik a savó, és könnyen eltávolítható, pl.: merőkanállal. Az edényben azonban így is marad valamennyi savó. Az egészet sajtgyártó kendőbe, pl.: „klinek” típusúba kell áttenni. A kendőt fel lehet akasztani néhány percre, vagy a kendőben lévő alvadékot óvatosan nyomkodhatjuk. Következő lépésként az alvadékot adagokban a sajtsajtoló formába helyezzük, és tetszés szerinti adalékokat teszünk a rétegek közé, tj.: borsot, oregánót, bazsalikomot, aszalt paradicsomot; adhatunk hozzá dióféléket, aszalt gyümölcsöket is. Hogy a sajt sós legyen, több módszer közül választhatunk:

sót adunk közvetlenül a tejhez – a mennyiségnek viszonylag nagynak kell lennie, mivel a só jelentős része a savóval együtt elvész
sót szórunk azok közé a rétegek közé, amelyeket a sajtkészítő formába rétegezünk
sóoldatot készítünk, és ebben tartjuk a sajtot 1–2 napig. Ebben az esetben a sajtot jól le kell préselni a sajtprésben, különben szétesne.

A sajtot tegyük hűtőszekrénybe, és néhány óra múlva fordítsuk meg a másik oldalára (ha sajtprésben le van préselve, erre nincs szükség). Érdemes a sajtot többször, kb. kétóránként megfordítani. A sajt másnap a legfinomabb.

A házi sajt készítése egyszerű és élvezetes. A saját készítésű sajt nem tartalmaz gyanús élelmiszer-adalékokat. Ízét könnyen alakíthatjuk a hozzáadott fűszerekkel és összetevőkkel. A házi készítés gyorsan szenvedéllyé válhat, és nagy öröm megosztani alkotásainkat a szeretteinkkel. …mert a házi jobb.

Videó, amelyben lépésről lépésre megtanulhatjátok, hogyan kell sajtot készíteni: ITT