Borkészítés
Mielőtt nekikezdünk, be kell szereznünk egy kb. 40 literes üstöt, 0–100 °C-os sörfőző hőmérőt, szűrős edényt, keményítő jódindikátort, valamint az alapanyagokat: maláta, komló és élesztő – a választott recepttől és sörstílustól függően (a leírást világos, felsőerjesztésű sörhöz igazítjuk, kb. 5 kg malátával).
A sörfőzést a maláta roppantásával* kezdjük, vagyis a szemek pelyvájának feltörésével. A malátát nem szabad túl finomra, úgymond lisztre őrölni, mert az megnehezítené a szűrést.
*A malátát megrendelhetjük roppantott formában, vagy saját magunk is roppanthatjuk malátaroppantóval.
Házi sörfőzésben leggyakrabban az infúziós cefrézési módszert alkalmazzák, az ún. egyhőmérsékletűt. Ez a módszer egyszerűbb és kényelmesebb házi körülmények között.
Vagyis:
A kiválasztott malátákat lassan beleszórjuk egy, 15 liter kb. 70 – 73 °C-os vízzel töltött üstbe. Keverjük, hogy ne képződjenek csomók, és a maláta egyenletesen eloszoljon. A hőmérsékletnek 65–67 °C körül kell beállnia.*
Ezt a hőmérsékletet kb. 40 – 60 percig tartjuk, a recepttől és a maláta fajtájától függően. Az enzimek a keményítőt egyszerű cukrokká bontják, így az erjedés során az élesztő alkoholt és szén-dioxidot termel.
Cefrézési hőmérsékletek
A cefrézést végezhetjük ún. folyamatos módszerrel (hőmérsékleti szünetek nélkül), és 60 – 70 °C között tartva. Vagy többhőmérsékletű cefrézést is alkalmazhatunk ún. pihenőkkel. Először 62 – 65 °C-on cefrézünk 30–40 percig (ekkor a béta-amiláz működik), majd 70–72 °C-on további 30 percig (ekkor az alfa-amiláz működik) – a készülő sör teltebb ízű és magasabb alkoholtartalmú lesz.
A cefrézés előrehaladását ellenőrizhetjük jódpróbával* keményítő jódindikátor segítségével.
*Jódpróba – fehér tányérra veszünk mintát a cefréből, és rácseppentjük a keményítő jódindikátort. Ha a színe ibolyalilára változik (pozitív próba), az azt jelenti, hogy a cefrében még van keményítő, és a folyamatot folytatni kell.
Ha az indikátor nem változtat színt, tehát a próba negatív, a cefrézést befejezettnek tekinthetjük.
A cefre hőmérsékletét 78 °C-ra emeljük kb. 15 percre, hogy inaktiváljuk az enzimeket és megelőzzük a túlzott viszkozitást. A szűréshez használhatunk álfenekes edényt vagy fonott csőből készült szűrőt. A csapos edény aljára lyukacsos betétet helyezünk, és lassan átvisszük a cefrét a malátával együtt. Kialakul a szűrőágy, így a sörlé tisztább lesz. Várjunk kb. 20 percet, hogy a maláta és a szűrőágy beálljon. Az első néhány liter cefrét öntsük vissza az edénybe, hogy a sörlé tiszta legyen. Miután mindent leszűrtünk, a visszamaradt törkölyt (malátát) 78 °C-os vízzel öblítsük át, hogy kioldjuk a maradék cukrokat.
A komlózás folyamata
A sörlevet visszatesszük az üstbe, és felforraljuk. Hozzáadjuk az előre meghatározott komlómennyiségeket: először keserűségre (keserűkomló), majd ízre és aromára (aromakomló). A komlózás általában kb. 60 percig tart.
*A komlót közvetlenül a sörlébe dobhatjuk, vagy elhelyezhetjük komlózsákban.
Ezután a komlót szűrővel elválasztjuk a sörlétől, vagy kiemeljük a zsákot. A komlózott, édes sörlevet a lehető leggyorsabban le kell hűteni, például merülő hűtővel, és folyamatos keveréssel levegőztetni.
A lehűtött sörlevet fertőtlenített erjesztőedénybe töltjük, hozzáadjuk a rehidratált élesztőt. Légmentesen lezárjuk, és megkezdjük az erjesztést.
A viharos erjedés körülbelül 7 napig tart, ezután elvégezhetjük a csendes erjedést. Ehhez a fiatal sört lefejtjük az élesztőüledékről egy másik erjesztőedénybe újabb egy-két hétre, attól függően, milyen sörtípust szeretnénk elérni.
A csendes erjedés alatt hidegkomlózással is fokozhatjuk a sört.
Az erjedést 0 – 1 BLG-foknál zárhatjuk le.
Ekkor a sört csap segítségével palackokba fejtjük. A palackok legyenek tiszták és fertőtlenítettek. Minden palackhoz 4 gramm kristályos glükózt adunk. Ezután kupakoljuk, és állni hagyjuk, amíg megszénsavazódik. A sör stílusától függően egy hét múlva, vagy akár néhány hónap múlva is kóstolható.
Jó étvágyat! ... mert a házi a legjobb!
