A házi felvágott íze határozottan különbözik a hipermarketekben és hentesüzletekben kapható termékektől. Ha fontos számodra az alapanyagok gondos megválasztása, szeretnéd elkerülni a mesterséges adalékokat és ízfokozókat, és teljes, az ízlésedhez igazított ízélményre vágysz — válaszd a házi készítésű húskészítményeket. Egyáltalán nem nehéz! Egy kis elszántság, a szükséges eszközök és jó minőségű hús kell hozzá, és máris varázsolhatsz otthon finom, illatos kolbászokat, sonkákat, pástétomokat és ragukat. Ha szeretnéd megtudni, hogyan készülj fel a házi henteskedésre, olvasd el bejegyzésünket, amelyben megosztjuk szakértőink részleteit és titkait!

A HÁZI FELVÁGOTTAK ÉS HÚSOK FÜSTÖLÉSRE VALÓ ELŐKÉSZÍTÉSÉT OSZTHATJUK TÖBB SZAKASZRA:

Pácolás

A húskészítmények további feldolgozásra való előkészítésének első lépése a pácolás. Ez nem 100%-ban kötelező, azonban a folyamat tartósítja a húst: rózsaszín színt ad neki, porhanyóssá teszi, és meghosszabbítja az eltarthatóságát. A jó páclé alapja a salétrom és a konyhasó. Használhatsz nitrites pácsót vagy kálium-nitrátot is.

A pácolás első szakaszában a salétromból származó nitrát-ionok a húsban jelen lévő enzimek hatására nitritekre redukálódnak. Ezután ezek az ionok a mioglobinnal (a hús rózsaszín, de nem tartós színéért felelős fehérje) reagálnak. A reakció terméke a nitrozomioglobin, amely tartós, rózsaszín színű, még magasabb hőmérsékleten is.

A kizárólag nitrát-ionokat tartalmazó kálium-nitrát használata egészségesebb és biztonságosabb a piacon kapható, nitriteket tartalmazó pácsó-keverékeknél, amelyek akár csekély túladagolás esetén is ártalmasak lehetnek egészségünkre.

Figyelem!

A pácolás és a sózás optimális hőmérséklete 0,5 és 8 °C között van. Nem ajánlott a pácolást és a sózást 10 °C feletti hőmérsékleten végezni, 0 °C-on pedig a folyamat szinte teljesen leáll.

A száraz pácolás lényege, hogy a húst sóval, salétrommal, cukorral és aromás fűszerkeverékkel (pl. a Babci Leokadii gyógynövénykeverékével) dörzsöljük be.

Ezt a módszert mindenféle húsra lehet alkalmazni: marhára, sertésre, bárányra, valamint baromfira (kacsa, liba). A húsdarabokat nagyon alaposan kell bedörzsölni; különösen fontos a barázdák és a csontok helyén maradt üregek besózása, mivel ezek rendkívül hajlamosak a mikroorganizmusok megtelepedésére. Bedörzsölés után csepegtesd le a húst a felesleges páclétől és vértől, majd zárt edényben tedd nagyon hűvös helyre. Ily módon elkészítve a hús (romlás veszélye nélkül) akár több hónapig is tárolható.

Vegyes pácolás:

Kiválóan alkalmas minden olyan húsporzióhoz, amelynek tömege nem haladja meg a 4 kg-ot, és különösen akkor ajánlott, ha a hús önmagában nem képes elegendő mennyiségű levet kiengedni.

Az első szakaszban a húsdarabokat kb. 1 hétig szárazon pácoljuk.

Ezt követően két lehetőség közül választhatunk:

Összegyűjtjük a száraz pácolás során keletkezett természetes páclét, és azt használjuk fel a nedves pácolás során alkalmazott oldat elkészítéséhez.
Nem használunk természetes páclevet, hanem újat készítünk. Ebben az esetben a páclében lévő konyhasó tartalma (a hús méretétől függően) 12–20% lehet.

Nedves pácolás (páclében):

Ez a leggyakrabban alkalmazott pácolási módszer, amelynek lényege, hogy a húst erős sóoldatnak tesszük ki salétrom és aromás fűszerek hozzáadásával.

Az oldat elkészítésének szabálya egyszerű:

1 liter vízhez adj 70 g sót, 2 g salétromot, 5 g cukrot és ízlés szerinti fűszereket (például: szegfűbors, babérlevél, koriander, szegfűszeg, rozmaring, boróka, fokhagyma és mustármag), vagy használj kész keveréket. Ügyelj arra, hogy a húst a páclé teljesen ellepje, de ne ússzon benne. A pácolandó húsból feltétlenül el kell távolítani a csontokat — csonttal a hús nagyon gyorsan romlik. A húst a páclével együtt hűtőszekrénybe tesszük (2–8 °C) kb. 2 hétre. Ne feledd: két naponta fordítsd meg a húst, hogy a páclé minden zugát elérje.

A hús hőkezelése

A pácolást követő következő lépés a hús hőkezelése, amelynek célja a termék eltarthatóságának növelése, valamint a megfelelő íz és állag kialakítása.

Az elvárt eredménytől függően a húst alávethetjük:

csak az abálás folyamatának – abált fehér kolbász
füstölésnek, majd szárításnak – krakkói, félszáraz kolbász
füstölésnek, majd abálásnak – füstölt fehér kolbász, parasztos

Figyelem!

Nem javasoljuk az abálást füstölés előtt, mivel füstölni a lehető legkisebb víztartalmú termékeket célszerű.

Abálás

Ez a folyamat hasonló a főzéshez, azzal a különbséggel, hogy 100 °C helyett kb. 70–80 °C-os hőmérsékleten történik. Nagyon fontos, hogy a terméket már felmelegített, a megfelelő hőmérsékletet elérő vízbe tegyük (így szaftosabb lesz), és ne együtt melegítsük fel a vízzel.

A hosszabb abálás lényegesen kisebb veszteséggel jár, mint a rövid főzés, miközben javítja a hús és a húskészítmények ízértékét. A folyamatot általában nyitott edényben végzik. A húsipari termékeket addig kell abálni, amíg belsejük hőmérséklete el nem éri kb. 66–69 °C-ot, baromfi esetén - 73 °C-ot. A hőmérséklet ellenőrzésében szúróheggyel ellátott élelmiszer-hőmérők segítenek. Az egyes termékek átlagos abálási ideje:

kolbászok – kb. 20 perc 1 kg-ra,
sonkák stb. – kb. 1 óra 1 kg egyben hagyott húsra.

Ezt a folyamatot bármilyen típusú burkolatban lévő húskészítményhez lehet alkalmazni:

természetes belek: sertés-, marha- vagy juhbél stb.,
kollagénbelek,
fehérjebélek,
húshálók és henteszsinegek,

Figyelem!

Esztétikai okokból a fehérjebélben történő abálást kevésbé javasoljuk; ezeket elsősorban füstöléshez ajánljuk.

Füstölés

Hagyományos módszer, amely tartósít és ízt ad, miközben színt kölcsönöz a termékeknek. Emellett a módszer vizet von el. A füst előállítható a füstölő kamrán belül és kívül is. Ahhoz, hogy ízletes és egészséges terméket kapjunk, a füstnek meg kell felelnie bizonyos kritériumoknak. Specifikus összetételét végső soron a felhasznált fafajok és az égés hőmérséklete határozzák meg. Ezért érdemes ellenőrzött, megfelelően tisztított füstölő faforgácsot vásárolni. Jelenleg a legnépszerűbbek a természetes fából származó forgácsok: bükk, éger, cseresznye vagy alma. A füst, a hús és a fűszerek kombinációja adja a füstölés jellegzetes aromáját.

A hőmérséklettől függően a következő füstölési módszereket különböztetjük meg:

Hideg füstölés

8 és 25 °C közötti hőmérsékleten történik, a füstölt áruk legerőteljesebb száradását okozza, és hosszú időt igényel. Szünetekkel, több fázisban kell végezni. Az első fázis általában 5 - 12 óráig tart. A fázisok között szellőztetés következik (kb. 5 óra), friss levegő bevezetése céljából. Ez további szárítást eredményez, és elősegíti a megfelelő aroma kialakulását. A terméktől függően a teljes hideg füstölési folyamat 3 - 5 ilyen fázisból áll.

Ezt a módszert nyers kolbászok és pácolt (főként szárazon pácolt) nyersáruk füstölésére alkalmazzák. Az így készített termékek tartósak, ízletesek, és nagyon hosszú ideig tárolhatók. Ne feledd, hogy hűvös, sötét, jól szellőző helyen kell tárolni őket. A termékek ne érjenek egymáshoz, és óvni kell őket a portól és a fénytől.

Meleg füstölés

Ezzel a módszerrel elsősorban abált és főtt termékeket füstölnek. A hőmérséklet 24 és 60 °C között van. Megszakítás nélkül, akár 24 órán át tart, ezért a füstölő helyiségben a hőmérsékletet kiegészítő fűtéssel fenn kell tartani. A faanyag égése önmagában nem elegendő a megfelelő hőmérsékleti feltételek biztosításához.

Forró füstölés

Ebben a módszerben 40 és 90 °C közötti hőmérsékletet alkalmaznak. A füstölés — a terméktől és a hevítés hőmérsékletétől függően — néhány órától akár 2 napig tarthat. Ezt a módszert elsősorban kolbászokhoz és gyors fogyasztásra szánt füstölt árukhoz használják, amelyeket a hőkezelés után szárítani, abálni vagy sütni lehet.

Sütés

Ezt a módszert akkor alkalmazzuk, amikor egész szárnyast vagy nagyobb húsdarabokat szeretnénk elkészíteni. A sütés megőrzi a hús jellegzetes aromáját, és a felületén finom, aranybarna kéreg alakul ki. Ugyanakkor nem akadályozza meg a lé távozását. A legjobb a húst viszonylag rövid ideig, nagyon forró sütőben sütni, így szaftos marad. Sütés közben néha nehéz megállapítani, mikor készül el az étel. A hús belső hőmérsékletének mérésére speciális, szondás húshőmérők szolgálnak.

Főzés

Ez a módszer mindenféle húshoz alkalmazható, amelyeket a legjobb nagy darabokban, forrásban lévő vízbe téve főzni. Ez a felület megalvadását okozza, ami megvédi a kiszáradástól, valamint az ásványi anyagok és vitaminok elvesztésétől. A hosszan tartó főzés azonban ennek ellenére kioldja az értékes sókat, ízanyagokat és a kollagént. Az így hőkezelt termékek a legkevésbé értékesek.

Jó étvágyat! ...mert a házi a jobb!