Borkészítés
A saját házi bor elkészítése több szakaszra osztható:
Eszközök tisztítása
Ne feledjük, hogy a borászati eszközöknek, amelyeket használni fogunk, tökéletesen tisztának és fertőtlenítettnek kell lenniük. Ez megelőzi azokat a fertőzéseket, amelyek tönkretehetik a bort. A borászati eszközök fertőtlenítéséhez kálium-metabiszulfit oldatot használunk. A ballonokat és más üveg tartozékokat nem szabad forró vízzel mosni. A túl magas hőmérséklet az üveg megrepedését okozhatja. Kerüljük a fa tartozékokat (pl. kanalak, keverőpálcák). Ezek fertőzési forrást jelenthetnek.
Élesztő oltóanyag (élesztőanya) elkészítése.
Az élesztőanyát a tervezett gyümölcspréselés előtt 2–3 nappal készítjük el. Egy literes palackba kb. 150 ml gyümölcslevet, 300 ml vizet öntünk, és hozzáadunk 1–2 teáskanál cukrot. A palackot vattadugóval zárjuk le. Az egészet 20 percig pasztőrözzük. Szobahőmérsékletre hűlés után félig kinyitjuk a vattadugót, és hozzáadjuk a borélesztőt (folyékony – a készlet tartalmazza). A palackot meleg helyre tesszük (kb. 26°C). A folyadék felszínén megjelenő hab és a CO2-képződés az élesztő szaporodását jelzi. 2–3 nap múlva a felszaporított oltóanyagot a mustot tartalmazó ballonba öntjük. Az elkészített oltóanyag mennyisége kb. 25 L musthoz elegendő.
Gyümölcsmust előállítása
Bor készítéséhez csak egészséges, érett gyümölcsöt használjunk. A gyümölcsöt megmossuk és válogatjuk. Eltávolítjuk az ágakat és a kocsányokat. Az almatermésűeket, pl. almát, körtét reszelővel vagy darálóval aprítjuk. A bogyós gyümölcsöket, pl. epret, szedret, ribizlit enyhén összezúzzuk. A péphez Pektopol enzimkészítményt adunk. Ez megkönnyíti a lé felszabadulását a gyümölcshúsból. Az egészet lefedve több órára állni hagyjuk. A felszabadult lé szétválasztásához használhatunk szitát (nem fémet) ráhelyezett gézzel, vagy kényelmes, fából készült prést.
A must erjesztésre való előkészítése
Ahhoz, hogy a gyümölcsmust hatékonyan erjedjen, megfelelően be kell állítani víz, cukorszirup és élesztőtáp hozzáadásával. A beállítás után a mustot ballonba töltjük, és hozzáadjuk a korábban felfuttatott élesztő oltóanyagot. Végül élesztőtápot adunk hozzá. Ennek köszönhetően megfelelően felszaporodik az élesztő, gyorsan indul az erjedés, a must teljesen kierjed, és eredményként megfelelő alkoholfok és jellegzetes boraroma alakul ki. Az így előkészített ballont erjesztőcsővel ellátott dugóval zárjuk le, és meleg helyre tesszük. Ne felejtsünk vizet tölteni az erjesztőcsőbe.
Megjegyzések!
1. Cukor hozzáadásakor vegyük figyelembe a felhasznált gyümölcsök természetes cukortartalmát. Ne feledjük: 1 kg cukorból kb. 0,6 l alkohol keletkezik. Cukrot mindig lehűtött szirup formájában adjunk a borhoz (lásd: „Szójegyzék”). A must cukortartalmát könnyen megmérhetjük borfokolóval (cukorfokolóval).
2. A legtöbb lengyel gyümölcs túl sok savat tartalmaz. A must savtartalmának korrekciója vízzel történő hígítással valósítható meg. Általánosságban ki kell számolnunk, mennyi vizet kell hozzáadni a musthoz, hogy kb. 0,9% savtartalmat kapjunk. Ne feledkezzünk meg a cukorsziruppal bevitt vízről sem. Haladó borászoknak javasoljuk savmérő beszerzését.
3. A musthoz adandó cukor (víz) pontos mennyiségei az egyes borkészítési receptekben találhatók meg. A házi borkészítésről szóló kézikönyvek többsége részletes táblázatokat tartalmaz a különböző mustok cukor- és szerves savtartalmáról.
A must erjesztése
Az erjedés folyamata három szakaszra osztható:
1. Beerjedés kezdete: nagyjából 2–3 napig tart. Ez idő alatt az élesztő intenzíven fejlődik. A felszínen hab jelenik meg. Egyes borászok azt javasolják, hogy erre az időre a ballont vattadugóval zárjuk le (ez bakteriológiai szűrőként működik: korlátozza a mikroorganizmusok bejutását a mustba, ugyanakkor lehetővé teszi az oxigén beáramlását, amely serkenti az élesztő fejlődését). A ballon óvatos megmozgatását is javasolják. A ballon tartalmának keverése egyenletesen oszlatja el az élesztőt, és megkönnyíti az oxigénhez és a tápanyagokhoz való hozzáférést.
2. Viharos erjedés: több napon át tart. A ballont erjesztőcsővel ellátott dugóval zárjuk le. A must cukortartalma csökken, az alkoholszint nő (az élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja). A must nagyon intenzíven habzik. Hőmérséklete emelkedik. Figyelem! Az élesztő 28°C feletti hőmérsékleten elpusztul. Ha az élesztő elhal, az erjedés leáll. Ezért különösen (például forró nyári napokon) ügyeljünk arra, hogy a must ne melegedjen túl. A viharos erjedés vége a megfelelő időpont a cukor és a tápanyag újabb adagjainak hozzáadására (ha édesebb bort tervezünk, és a kiválasztott recept alapján eleve úgy számoltunk, hogy a cukrot több részletben adjuk a musthoz).
3. Utóerjedés (más néven csendes erjedés). A reakció intenzitása csökken. Kevés szén-dioxid szabadul fel, a hab eltűnik, az elhalt élesztő a ballon alján gyűlik össze, a folyadék pedig tisztulni kezd.
A fiatal bor lefejtése
A szén-dioxid-képződés megszűnése és az élesztőüledék megjelenése a ballon alján az erjedés befejeződését jelzi. Itt az ideje a bor (fiatal bor) lefejtésének a seprőről. Ha a bort a ballonban hagyjuk, zavarossá válhat, elszíneződhet és az íze is romolhat. A leghamarabb a könnyű borokat kell lefejteni, különösen, ha az erjedés magas hőmérsékleten zajlott. Irányadóként a seprőről történő első lefejtést az alábbi időpontokban végezzük:
· könnyű boroknál: a 3–5. héten,
· közepes erősségű (asztali) boroknál: a 4–5. héten,
· erős (desszert) boroknál: a 8–14. héten.
A lefejtéshez speciális cső használható, bilinccsel, oldalsó nyílású üvegcsővel (megakadályozza, hogy az aljáról felhúzzuk az üledéket), és esetleg pumpával. A bort tartalmazó ballont magasabbra helyezzük, mint azt, amelybe át fogjuk ereszteni (lehetőleg azonos vagy kissé kisebb űrtartalmú legyen). A bort a csövön keresztül megszívjuk, és a cső végét az alacsonyabban elhelyezett edénybe vezetjük. Tartsuk be a higiéniai szabályokat – a fiatal bor könnyen megfertőződhet. Ez jó alkalom a bor kóstolására és az esetleges korrekciókra (cukor, méz, gyümölcslé, citromsav hozzáadása). A seprőről lefejtett bort erjesztőcsöves dugóval zárjuk le, és sötét, nem túl meleg (kb. 21°C) helyre tesszük. Néhány hét múlva ellenőrizzük, tisztult-e tovább a bor, és képződött-e új üledék az alján az elhalt élesztőből. Ha az üledék jól látható, érdemes ismét lefejteni a seprőről. A bort többször is lefejthetjük a seprőről a teljes tisztaság eléréséig. Ne feledjük azonban, hogy a bor minden egyes levegővel való érintkezése fertőzésveszélyt hordoz.
A bor érlelése
A bor érlelése javítja annak ízét és aromáját. Emellett stabilizálja a bor áttetszőségét is. A bort érlelhetjük ugyanabban a ballonban, amelyben erjedt. A ballonokat csak teljesen tele kell tölteni borral, és légmentesen le kell zárni dugóval. Az érlelési idő a bor típusától függ. A könnyű borok 1–2 hónap után már fogyaszthatók, az asztali borokat kb. fél évig érdemes érlelni, a desszertborok pedig csak 2–3 év után a legjobbak.
A bor szűrése és derítése
Ha a bor nem tisztult ki magától, segítenünk kell a megfelelő áttetszőség és szín elérésében. Előfordul, hogy a zavarosság eltávolításához elegendő a bort tölcséren átszűrni (a tölcsérbe vásznat, vattát vagy speciális szűrőpapírt teszünk). Ugyanilyen egyszerűen és hatékonyan távolíthatjuk el a zavarosságot derítőszerek alkalmazásával. A derítést lehetőleg a legalacsonyabb hőmérsékleten végezzük. Ne feledkezzünk meg az előzetes próba-derítésről sem (kis mennyiségű boron). A reakció megfigyelésével megfelelően választhatjuk meg a derítőszer típusát és adagját. A legnépszerűbb és az esetek túlnyomó többségében hatékony szer a Klarowin. 10 L borhoz 5–20 g Klarowint adunk. Ez egy nagyon biztonságos és természetes szer. Ismert derítőszerek még: savanyú zselatin (1–2 g 10 liter borhoz), tannin (0,5–1 g 10 L-hez), aktivált szén (2–20 g 10 L borhoz).
A bor palackozása
Amikor a bor teljesen tiszta és érett, palackozhatjuk. A bor tárolására szánt palackokat (ajánlott a sötét üveg) alaposan meg kell mosni. Fertőtleníthetjük őket 70%-os szesszel vagy 2–3%-os kálium-metabiszulfit oldattal (1 L vízben 20–30 g metabiszulfitot oldunk). A palackok lezárásához új dugókat használjunk (a régiek fertőzöttek és idegen szagúak lehetnek). Ajánljuk a forgalomban kapható kisméretű, kényelmes dugaszológépeket, amelyekkel néhány tucat palack gyors lezárása sem jelent gondot. A palackokat elláthatjuk speciális címkékkel, amelyeken feltüntetjük a bor típusát, évjáratát és alkoholfokát.
A bor palackos érlelése
A bort palackban fekvő helyzetben tároljuk (a dugót teljesen érje a bor) 10 - 12°C-on. Az így előkészített bor akár több évig is érlelhető. Időről időre ellenőrizni kell, nem eresztenek-e a dugók. A palackos érlelés ideje a bor típusától függ. A könnyű borok rövidebben, az erősek hosszabban érlelődnek.
A bor tartósítása
A teljesen érett bor (szakszerűen elkészítve és tárolva) általában nem igényel tartósítást. Néha azonban a bor zavarossá válik. Ez leggyakrabban a 14% alkoholtartalom alatti fiatal borokat érinti. A bor tartósítására a következők szolgálnak:
1. kénezés: a borhoz 10 L-enként 2–3 g kálium-metabiszulfitot adunk, alaposan elkeverjük, majd a bort szűrjük és palackozzuk.
2. pasztőrözés: a bort tartalmazó palackokat 72 - 74°C-on kb. 30 percig melegítjük. Ne töltsük tele teljesen a palackokat, és rögzítsük a dugókat dróttal vagy kapcsokkal (melegítés közben a bor térfogata nőhet, és kinyomhatja a dugókat). A palackokat a bor szintje fölé érő vízbe merítve melegítsük.
3. az alkoholtartalom növelése: a szesz erősen konzerválja a bort. Ha az alkoholfokot 3%-kal szeretnénk növelni, literenként 3×12 ml (azaz 36 ml) 96%-os szeszt adunk hozzá.
GONDOK A BORRAL
Előfordulhat, hogy minden igyekezet ellenére a kapott bor nem felel meg az elvárásainknak – nem megfelelő a színe, illata vagy íze. Ilyenkor borhibákról vagy borbetegségekről beszélünk. A leggyakoribb hibák közé tartoznak:
túl alacsony savtartalom – citromsavat adunk hozzá, vagy savasabb borral házasítjuk.
túl magas savtartalom – kevésbé savas borral keverjük, vagy cukrot, vizet és élesztőt adunk hozzá, és megpróbáljuk újra kierjeszteni.
túl alacsony alkoholfok – erősített borélesztő-oltóanyagot adunk hozzá, és 22 - 24°C-on megpróbáljuk az újbóli erjesztést.
a bor barnulása – hosszabb ideig érleljük, majd derítjük és szűrjük; pasztőrözhetjük is, vagy kénezést alkalmazhatunk (10 liter borhoz 0,5–2 g kálium-metabiszulfitot adunk).
zavarosság – derítjük a bort Klarowinnal; adhatunk hozzá szeszt is, vagy erősen kénezett edénybe fejtjük át.
A fenti borhibák viszonylag ártalmatlanok és könnyen orvosolhatók. A helyzet akkor válik bonyolulttá, ha borbetegségekkel van dolgunk. A jelen útmutatóban leírt tisztasági és egyéb szabályok betartása mellett ezek előfordulásának valószínűsége csekély.
SAJÁT KOMPOZÍCIÓ
Az alábbi táblázatban a hozzávalók arányait találják egy 30 L űrtartalmú erjesztőedényhez. A számításokhoz az egyes gyümölcsök átlagos cukor- és savtartalmát vettük alapul. Előfordulhat, hogy a fajta, a termőhely és a benapozottság függvényében ugyanazon gyümölcsök cukor- és savtartalma eltérő. Ezért a pontos értékek meghatározásához javasoljuk cukorfokoló és savmérő használatát. Tapasztalatuk gyarapodásával önök maguk dönthetik el, milyen arányokat alkalmazzanak a saját gyümölcsből készített bor készítésekor. Ne feledjük: a seprőről történő lefejtéskor mindig van lehetőség korrekciókra – igény szerint cukor, víz vagy savszabályozó hozzáadásával.
