Borkészítés
A jól elkészített, ízletes sonka sok húsáru-kedvelő számára az asztal igazi, pótolhatatlan királynője, amely nem hiányozhat egy igazi húsvéti reggeliről. A sonka – túlzás nélkül állíthatjuk – a gasztronómiai hagyományok esszenciája, egyedülálló, semmivel sem helyettesíthető íz. Van, aki a szaftosabb sonkát kedveli, más a szárazabbat; van, aki a zsírosabbra esküszik, más a „soványabbra”. Amikor alkalom adódik a szerettekkel és barátokkal együtt bőségesen falatozni, egy étvágygerjesztő sonka felbukkanása mindig kisebb-nagyobb, olykor leplezett lelkesedést vált ki. Nem is csoda – a sonkában nemcsak az a különleges íz és aroma van jelen, hanem az a bizonyos titokzatos „valami” is, amely gyakran szép emlékeket idéz fel… Többnyire a családi asztalon büszkén felsorakozó ünnepi fogások kóstolgatásával eltöltött kellemes pillanatok emlékei ezek. És mivel közelegnek az újabb ünnepek, érdemes a sonkára gondolni… A legjobb pedig, ha egyszerűen saját magad készíted el! A házi, füstölt sonkánál jobbat nem találsz a boltban. A recept egyszerű – csak egy kis idő és egy házi füstölő kell hozzá.
Ha már az emlékeknél tartunk – máig élénken emlékszem egy gyerekkori utazásra, amikor nagyszüleimmel együtt rendkívül kedves házigazdák láttak vendégül a Zakopane környéki vidéken. Gyönyörű kilátás nyílt a rétekre és a hegyekre, és volt egy házi füstölő… Az ott füstölt sonkák csodás külsejét, ízét és illatát soha nem felejtem el.
A te sonkáddal is hasonló lehet – hát láss hozzá!
Sonkarecept
Elkészítés:
A sonkáról távolítsd el az esetleges egyenetlenségeket, hogy nagyjából formás darabot kapj. Készíts páclevet (1 L víz, salétrom és só) – fontos, hogy annyi legyen, amennyi teljesen ellepi a húst. Ha 1 L víz nem elég, önts hozzá még egy keveset, ügyelve arra, hogy arányosan növeld a só mennyiségét is.
A sonkát több ponton fecskendezd be az elkészített páclével (kb. 5 beszúrás). Az egészet tedd hűtőbe, és hagyd 7–8 napig. Ezt követően vedd ki a sonkát, és helyezd sonkahálóba. Az így előkészített darabot akaszd fel szobahőmérsékleten (legfeljebb 24⁰C), hogy felszikkadjon. A folyamat gyorsításához hideg levegőt fújó ventilátort is használhatsz. A sonkát éjszakára is kint hagyhatod – ilyenkor érdemes csökkenteni a helyiség hőmérsékletét, például az ablakot résnyire nyitva.
Amikor a hús jól megszikkadt, kezdheted a füstölést. Ehhez javasoljuk bükk- és éger faforgács használatát. A sonkát 40–60⁰C-on füstöld, amíg el nem nyeri a megfelelő színt (világosbarna–narancsos), ez kb. 3–4 órát vesz igénybe.
Ezután abáld meg a sonkát: tedd 75⁰C-os vízbe, és tartsd ezen a hőmérsékleten. Addig abáld, amíg a sonka belseje el nem éri a 68⁰C-ot. A hőmérséklet méréséhez használj szondás húshőmérőt. Amint elérte a húson belül a kívánt hőmérsékletet, tedd a sonkát 15 percre hideg vízbe; ettől a pórusok bezáródnak, és a sonka szaftos marad.
