A bor az idők kezdete óta ismert ital: már az ókorban is fogyasztották, és a következő generációk tökéletesítették készítésének és kóstolásának művészetét. Ma a bor egyaránt elkísér ünnepi alkalmakat, családi ebédeket, illetve a mindennapi étkezéseket és találkozásokat. Egy pohár jó bor kellemesebbé teszi a beszélgetést és a pihenést, javítja a hangulatot, felébreszti az érzékeket… Mértékkel fogyasztva jótékonyan hathat egészségünkre – javítja az emésztést, pozitívan hat a keringési rendszerre, daganatellenes tulajdonságokkal bír, meghosszabbítja a fiatalságot. Ezt az értékes italt sikerrel elkészítheted otthon is. Elég a jó alapanyag és az alábbi információk csokra. Az ilyen házi bor az ízélményen felül hatalmas elégedettséggel is megajándékoz – a házi borkészítés szerelmesei, akikből egyre több van, ezt nagyon jól tudják. Érdemes kipróbálni. Jó esély van rá, hogy a kedvenc hobbiddá válik.

Alapismeretek és receptek házi borokhoz

Mielőtt belevágsz a házi borkészítésbe, érdemes megismerkedni magával az erjedés és az érlelés folyamatával. Hasznos a bevált receptekre is támaszkodni. Minden fontos információt megtalálsz a szakirodalomban. Ajánlunk rövid útmutatót és részletesebb könyvet is, amelyek az alap- és speciális ismeretek mellett bevált recepteket tartalmaznak finom borokhoz. Az internetet használóknak nagyszerű, gyors és egyszerű eszköz a weboldalunkon elérhető borászati kalkulátor. Te tervezel, ő számol. Ennek a megoldásnak köszönhetően megtudod, milyen mennyiségeket használj az optimális erjedéshez és a lehető legjobb íz eléréséhez. Azt is megtudod, mennyi gyümölcsre van szükség a tervezett kész ital mennyiségéhez. Új kényelmi megoldás vásárlóinknak a Wino domowe okostelefonos alkalmazás, amely a fent említett kalkulátor minden funkcióját tudja, emellett lehetővé teszi saját borreceptjeid mentését és megkönnyíti az erjedés folyamatának követését. Ha már megvan a terv, milyen alapanyagot és milyen mennyiségben szeretnél borrá alakítani, jöhetnek a következő lépések.

Miben erjesszünk?

Az erjedést klasszikus üvegedényekben is vezethetjük: demizsonban, üvegballonban, illetve törhetetlen ballonban, vagy erjesztőtartályban. Kis mennyiségű borhoz kiváló megoldásnak számítanak az erjesztő befőttesüvegek. Mindegy, miben készíted a bort, a szabály ugyanaz – az edényt el kell látni erjesztőcsővel, amely elvezeti az erjedéskor keletkező szén-dioxidot, és megóvja a folyadékot a muslicáktól és más betolakodóktól.

Eszközök tisztítása

Ne feledjük, hogy a használni kívánt borászati eszközöknek makulátlanul tisztának és fertőtlenítettnek kell lenniük. Ez megakadályozza azokat a fertőzéseket, amelyek tönkretehetnék a bort. Mosáshoz hagyományos mosószert használjunk, a borászati eszközök fertőtlenítéséhez pedig kálium-metabiszulfit oldatát vagy Oxi Turbo – nátrium‑perkarbonátot. A ballonokat és más erjesztési kiegészítőket nem szabad forró vízzel mosni. A túl magas hőmérséklet repedést vagy deformációt okozhat.

Gyümölcsmust készítése

Borkészítéshez csak egészséges, érett gyümölcsöket használjunk. Mossuk meg és válogassuk szét őket. Távolítsuk el a szárakat és kocsányokat. Az almatermésűeket, pl. az almát vagy a körtét daraboljuk fel, vagy használjunk aprítókat/zúzókat. A csonthéjasokat előzetesen magozzuk ki. A bogyós gyümölcsöket, pl. epret, szedret, ribizlit – enyhén zúzzuk össze. A cefréhez adjunk enzimkészítményt, a Pektoenzymet. Ez megkönnyíti a lé kioldódását a gyümölcshúsból. Az egészet néhány (tizenvalahány) órára lefedve pihentetjük. A felszabadult lé elválasztásához használhatunk gézzel bélelt (nem fémből készült) szitát, vagy kényelmes borpréseket. A must egy részét először a gyümölcscefrén erjesztjük, és csak ezt követően választjuk el a folyadéktól.

A must előkészítése erjedéshez

Ahhoz, hogy a gyümölcsmust megfelelően erjedjen, „be kell állítani” víz, cukorszirup hozzáadásával, szükség esetén savbeállítással. A megfelelő arányokat megtaláljuk a receptekben; használhatunk egyszerű eszközöket saját mérésekhez is. Ehhez egyszerű mérőeszközök – mustfokoló és savmérő – szükségesek. Az előbbivel megmérjük a cukortartalmat a mustban és a kész borban (a must kezdeti cukortartalma ne haladja meg a 20–22°Blg értéket). A másik a savtartalom mérését teszi lehetővé (az erjedéshez ajánlott savtartalom 5–10 g/l), és segít megtervezni a must vízzel való hígítását, a savtartalmat csökkentő anyag – Redukwas – vagy a savtartalmat növelő keverék – Kwasomix – adagolását. Csak a megfelelően előkészített mustot erjesszük, a megfelelő élesztő és tápanyag hozzáadásával.

Milyen borélesztőt válasszunk?

Mint ismeretes, a gyümölcsöt borélesztő alakítja borrá. Az élesztőt a nyersanyag fajtája és színe, valamint a tervezett bor stílusa és alkoholerőssége szerint válasszuk meg. Nemes borélesztők közül választhatunk folyékony és szárított formában. A folyékonyak hagyományosan ún. élesztő „anyatörzs” (előkultúra) előkészítését igénylik (kb. 2 nap), ugyanakkor elérhetők szaporítást nem igénylő folyékony élesztők is. A szárított élesztőt vízzel elkeverve már kb. 20 perc múlva használhatjuk. Újdonság a piacon a savtartalmat csökkentő Enovini RK30 borélesztő, amely savas gyümölcsökhöz ajánlott, és kiegyensúlyozott, száraz és félédes, teltebb, aromagazdag borok készítését teszi lehetővé. Az ökológiai termékek kedvelői számára elérhető az Enovini Bio borélesztő.

Borélesztő tápanyagok

A tápanyagok olyan, az élesztő számára nélkülözhetetlen anyagok, amelyek biztosítják a megfelelő felszaporodást, a gyors erjedéskezdetet, a teljes kierjedést, és ennek eredményeként a kívánt alkoholfokot és a bor megfelelő aromáját. Az élesztőt és a tápanyagot kiválaszthatjuk külön-külön, vagy dönthetünk a kifejezetten ajánlott, kész élesztő–tápanyag csomag mellett – vörösborhoz, fehér- és rozéborhoz vagy héjon erjesztett borokhoz.

A piacon elérhetők kész élesztő- és tápanyagcsomagok is, pl. erős, akár 21%-os borokhoz – Bayanus Strong Vita. A türelmetlenek számára, akiknek fontos az idő, elérhető a gyors erjedéshez készült ViniTURBO élesztő- és tápanyagcsomag is.

A must erjesztése

Az erjedés folyamatát 3 szakaszra oszthatjuk:

1. Beinduló erjedés

Körülbelül 2–3 napig tart. Ez idő alatt az élesztő gyorsan felszaporodik. A felszínen hab jelenik meg. Javasolt a ballon óvatos megmozgatása. A tartalom keverése egyenletesen eloszlatja az élesztőt, és megkönnyíti az oxigénhez és a tápanyagokhoz való hozzáférést.

2. Viharos erjedés

Több napon át tart. A must cukortartalma csökken, az alkoholszint emelkedik (az élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá „dolgozza át”). A must nagyon intenzíven habzik. Hőmérséklete emelkedik. Figyelem! Különösen ügyeljünk (pl. forró nyári napokon), hogy a must ne melegedjen túl. A viharos erjedés vége megfelelő időpont a következő cukor- és tápanyag-adagok hozzáadására (ha édesebb bort tervezünk, és a kiválasztott recept alapján úgy döntöttünk, hogy a cukrot több részletben adjuk a musthoz).

3. Utóerjedés (csendes erjedés)

A reakció intenzitása csökken. Kevés szén-dioxid szabadul fel, a hab eltűnik, az elhalt élesztő a ballon alján gyűlik össze, a folyadék tisztulni kezd.

A fiatal bor lefejtése

A szén-dioxid-képződés megszűnése és az élesztőből származó üledék megjelenése a ballon alján az erjedés befejeződését jelzi. Itt az ideje a (fiatal) bor lefejtésének az üledékről. Ha a bort a ballonban hagyjuk, zavarossá válhat, megváltozhat a színe és romolhat az íze. A leggyorsabban a könnyű borok igényelnek lefejtést, különösen, ha magas hőmérsékleten erjedtek. Könnyítésképpen vegyük alapul, hogy a bort az üledékről a következő időpontokban fejtjük le:

könnyű boroknál: a 3–5. héten,
közepesen erős (asztali) boroknál: a 4–5. héten,
erős (desszert) boroknál: a 8–14. héten.

A bor lefejtéséhez lefejtőcsövek és lefejtőkészletek szolgálnak. Érdemes olyan csövet használni, amely üvegcső-betéttel és oldalsó nyílással rendelkezik, így megakadályozza az üledék felszívását, valamint az edény nyakára rögzíthető tartóval, amely megakadályozza a cső elcsúszását.

A bort tartalmazó ballont magasabbra helyezzük, mint azt az edényt, amelybe lefejtjük. Ügyeljünk a tisztaságra – a fiatal bor könnyen fertőződik. Ez jó alkalom az íz ellenőrzésére és az esetleges korrekciókra (cukor, méz, gyümölcslé, Kwasomix hozzáadása). A lefejtett bort erjesztőcsöves dugóval zárjuk, és sötét, nem túl meleg (kb. 21°C) helyre tesszük. Néhány hét múlva ellenőrizzük, hogy a bor tisztult‑e, és képződött‑e az alján új, elhalt élesztőből álló üledék. Ha az üledék jól látható, érdemes ismét lefejteni a bort az üledékről. A bort többször is lefejthetjük, amíg teljesen kitisztul. Ne feledjük azonban, hogy a bor minden levegővel való érintkezése fertőzésveszélyt hordoz.

A bor szűrése és derítése

Ha a bor nem tisztult ki magától, segítenünk kell az átlátszóság és a szín javításában. Előfordul, hogy a zavarosság eltávolításához elegendő a bort tölcsérrel átszűrni (a tölcsérbe vásznat, vattát vagy speciális szűrőpapírt helyezve). Használhatunk professzionális bor szűrőkészleteket is. Ha a szűrés nem bizonyul hatékonynak, derítőszerekhez kell folyamodnunk. A derítőszert a bor színe és a zavarosodás jellege szerint válasszuk meg. A derítést a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten végezzük.

A bor érlelése

A bor érlelése javítja az ízt és az aromát. Emellett stabilizálja a bor tisztaságát. A bor érlelődhet ugyanabban a ballonban, amelyben erjedt. Az edényt csak fel kell tölteni borral teljesen, és légmentesen lezárni. Hagyományosan a ballonban érlelés ajánlott. Az érlelési idő a bor típusától függ. A könnyű borok már 1–2 hónap után fogyaszthatók, az asztali borokat fél évig, a desszertborokat egy évig, sőt akár több évig is érdemes érlelni.

Palackozás

Amikor a bor már teljesen tiszta és érett, palackokba tölthetjük. A vörös és rozé borokhoz zöld vagy barna üvegpalack javasolt, amelyek megakadályozzák a színváltozást. A bor tárolására szánt palackokat alaposan meg kell mosni. Fertőtleníthetjük 70%-os szesszel, vagy 2–3%-os kálium‑metabiszulfit oldattal. A palackok lezárásához új dugókat használjunk (a régiek szennyezettek lehetnek és idegen szagot vehetnek fel). Ajánljuk a kapható, kis méretű, kényelmes dugózókat, amelyekkel néhány tucat palack gyors lezárása sem jelent problémát. A palackokat tovább felszerelhetjük zsugorkapszulákkal és címkékkel, amelyeken feltüntethetjük a bor fajtáját, évjáratát és alkoholfokát.

A bor palackos érlelése

A boros palackokat a legjobb fekvő helyzetben tárolni (hogy a dugó teljesen bor alatt legyen) 10–15°C közötti hőmérsékleten. Így a bor akár több évig is érhet. Időről időre ellenőrizzük, nem szivárog‑e a dugó. Az érlelési idő a bor típusától függ. A könnyű borok rövidebben, az erősebbek hosszabban érnek.

A bor stabilizálása

A teljesen érett bor (megfelelően elkészítve és tárolva) tulajdonképpen nem igényel stabilizálást. Néha azonban a bor zavarossá válik. Ez a probléma leggyakrabban fiatal, alacsony alkoholtartalmú borokra jellemző. A bor stabilizálását a következők szolgálják:

1. Kénezés

A borhoz kálium‑metabiszulfitot adunk (10 literenként 1 g), alaposan elkeverjük, majd a bort leszűrjük és palackozzuk.

2. Pasztőrözés

A bort tartalmazó palackokat 72–74°C-on körülbelül 30 percig melegítjük. Ne töltsük a palackokat teljesen tele, és a dugókat rögzítsük dróttal vagy kapcsokkal (melegítéskor a bor térfogata nő, és kinyomhatja a dugókat a palackból). A palackokat a vízbe a bor szintje fölé merítésig helyezzük.

3. Az alkoholtartalom növelése

A szesz erősen tartósítja a bort. Ha 3%-kal szeretnénk növelni az alkoholtartalmat, minden liter borhoz 3 × 12 ml (36 ml) 96%-os szeszt adunk.

Esetleges problémák a borral – hogyan kezeljük?

Előfordulhat, hogy a gondosság ellenére az elkészült bor nem felel meg az elvárásainknak – színe, illata vagy íze nem megfelelő. Ilyenkor borhibákról vagy borbetegségekről beszélünk. A leggyakoribb hibák az alábbiak, és a megadott módon kezelhetők:

Túl alacsony savtartalom – adjunk hozzá a savkeverékből: Kwasomix, vagy keverjük savasabb borral.
Túl alacsony savtartalom – adjunk hozzá Redukwas-t, vagy keverjük kevésbé savas borral.
Túl alacsony alkoholfok – adjunk hozzá Restart élesztőt az erjedés újraindításához, legfeljebb 10% alkoholtartalmú boroknál.
A bor bebarnulása – érleljük tovább a bort, majd derítsük és szűrjük; a bort pasztőrözhetjük is, vagy megpróbálkozhatunk a kénezéssel (10 liter borhoz 0,5–2 g kálium‑metabiszulfit hozzáadásával).
Zavarosság - a bort megfelelő derítőszerrel derítsük.

A fent említett borhibák viszonylag ártalmatlanok és könnyen eltávolíthatók. A helyzet bonyolódik, ha borbetegségekkel van dolgunk. Ilyenkor érdemes tapasztalt gyakorlók tanácsát kérni, vagy megoldásokat keresni a borászati szakirodalomban. Ugyanakkor, ha betartjuk a higiéniát és az ebben a mini útmutatóban leírt szabályokat, az ilyen betegségek előfordulásának valószínűsége elenyésző.

Bízunk benne, hogy belevágsz, és a következő boros palackokért már a saját pincédbe mész, nem a boltba. Sok sikert!